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Sabores magallánicos

La cocina del sur de Chile es contundente, propia de las características del clima. El cordero es uno de sus platos fuertes y como condimento, la hierba del calafate. Para beber, mucho jugo y, cómo no, “piscosour”.

La ganadería, especialmente de ovino, ha sido una de las actividades económicas fundamentales de la región de Magallanes. Por eso, entre sus platos típicos, se encuentra el cordero magallánico al horno de leña, una delicia que se cocina con la misma paciencia y tranquilidad de la que hacen gala sus habitantes. En las cocinas de los hoteles más destacados, también se prepara atendiendo a la innovación. Por ejemplo, en el hotel Tierra Patagonia, se puede degustar en el relleno de la pasta Agnolotti y con salsa de tomate.

Preparación de cordero de Magallanes.
Preparación de cordero de Magallanes.

Una propuesta en forma de tapa, el choripán -chorizo con pan-. Es común en todo el sur del continente pero, en un local de Punta Arenas, el Kiosco Roca,  se prepara de una forma especial. En concreto, una pasta de chorizo artesanal, mahonesa casera y un vaso de leche de plátano. Un contraste de sabores y una bomba de energía.

Como plato de pescado, es muy usual encontrar congrio y la centolla magallánica en elaboraciones y platos. En estos momentos, el chef Cristian Urrutia, técnico en gastronomía, ha dado un giro a su vida y quiere revolucionar la cocina chilena desde la Patagonia, en concreto, desde el Hotel Las Torres.

Preparación de Cristian Urrutia. Foto: Patricio Rojas.
Preparación de Cristian Urrutia. Foto: Patricio Rojas.

Allí, y con la ayuda de una huerta ecológica, quiere recuperar los sabores de esta región y ofrecerlos al mundo, a través del turismo que llega a este  cuidado alojamiento. El ruibarbo y la hierba de calafate son dos de los ingredientes por los que ha apostado fuerte en su uso para salsas y acompañamientos. Como cereal, aboga por la quinua, un alimento muy nutritivo y que está en pleno proceso de recuperación en las dietas de la zona. También se esmera con la presentación de los platos, para los que quiere comenzar a montar en madera y a crear jardines en los platos, para mostrar la fuerza de la naturaleza del sur chileno. El terreno agreste apenas deja espacio para la agricultura, por lo que no es común comer muchas verduras y vegetales. Sin embargo, se pueden degustar sabrosas cremas de champiñones o de zapallo (calabaza) incluso en elaboraciones dulces para postres.

El pisco y sus variantes

El vino chileno tiene merecida fama mundial, si bien el pisco souer es reconocido como la bebida nacional, con la disputa de Perú, claro. Es un potente aguardiente elaborado de uvas con alto contenido en azúcar.

Preparación de Cristian Urrutia. Foto: Patricio Rojas.
Preparación de Cristian Urrutia. Foto: Patricio Rojas.

En concreto, la elaboración estándar es tres partes de pisco (aguardiente de uva) y un parte de limón de pica (pequeña lima). Se mezcla todo y se añade azúcar al gusto.

En un día por la Patagonia es muy fácil hallarse frente a un pisco sour en varias ocasiones, a modo de aperitivo, de reconstituyente o antes de la cena. También se hace pisco del Calafate, en el que se incluye el fruto de esta hierba tan apreciada en la zona. Y para seguir la fiesta está la variedad del piscola, o lo que es lo mismo, pisco y cocacola, una mezcla que hace furor entre los jóvenes .

También se pueden encontrar otras recetas del pisco como el Organic Patagonia, un cóctel sostenible a base de ruibarbo, ajenjo, te de mango y leche con hierbas de la región.